人间四月最“鲜”月！海鲜、香菇、奶酪抓紧吃( 二 )
赋予海鲜鲜味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质 。 比如 ， 海带中的游离谷氨酸是目前已知含量最高的食材 ， 它是典型的呈味氨基酸 ， 也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的鲜味来源之一 。
此外 ， 还有天门冬氨酸也是增鲜的氨基酸 。 核苷酸类鲜味物质已发现有30多种 ， 以5"-肌苷酸、5"-鸟苷酸和5"-腺苷酸为代表 。 有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐 ， 大量存在于海产贝类中② 。
“吃海鲜有三重境界：一曰鲜 ， 二为肥 ， 三是甜 。 ”保留鲜味吃新鲜的海鲜 ， 这样鲜味物质才会更多地被保留下来 。 而且要“轻烹饪” ， 无需太多调味品的修饰 ， 直接蒸或者煮最好 ， 辣炒、红烧的做法反而破坏了其中的鲜味 。
推荐菜：花蛤蒸蛋
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