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北京商报|餐饮业用工方式亟待改进，人力成本持续掣肘


北京商报|餐饮业用工方式亟待改进，人力成本持续掣肘
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日前 ， 在2020年第十四届中国餐饮产业发展大会上 ， 中国烹饪协会发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》（以下简称《报告》）显示 ， 2019年 ， 餐饮业用工压力持续加大 ， 人力成本费用继续攀高 ， 成为餐饮经营成本费用增速最快的一项 。
在业内人士看来 ， 餐饮业用工具有复杂、灵活、多样的特点 ， 尤其疫情以来越来越多餐饮人思考优化餐厅人工成本结构的问题 。 其中 ， 科技对餐饮业支持力度也会加大 ， 智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中 。
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从谋发展到求生存
突如其来的新型冠状肺炎疫情让一直稳步增长的餐饮业呈现断崖式局面 。 《报告》显示 ， 2019年 ， 餐饮百强企业营业收入3273.8亿元 ， 同比增长9.6% ， 餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长 。 其中 ， 2019年餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7% ， 餐饮业产业集中化程度依旧不高 ， 餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显 。
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餐饮业态方面 ， 餐馆酒楼、宾馆餐饮等传统正餐、快餐依然保持稳定的发展势头 ， 火锅类发展趋势较为明显 ， 国际美食进入稳定增长阶段 。 另外 ， 休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间 。 在2019年餐饮五百强门店中 ， 餐馆酒楼是门店入围数量最多的业态 ， 休闲餐饮、小吃门店入围数量大幅增加 。
从海底捞发力下沉市场、西贝持续发力快餐市场等布局策略可以看出 ， 企业连锁规模持续加大 ， 多品牌发展、升级迭代信号较强 。 《报告》数据显示 ， 2019年 ， 有11家餐饮百强企业达到千家网点级别 ， 比上年增加2家 。 100家以下的企业有19家 ， 比上年减少16家 。 据了解 ， 餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大 ， 三四线城市发展潜力逐渐显现 ， 多家企业尝试多元化多品牌运营 。
然而 ， 今年年初以来 ， 餐饮业受新型冠状肺炎疫情影响严重 ， 《报告》显示 ， 2020年1-4月 ， 全国餐饮收入8333亿元 ， 同比下降41.2% ， 限额以上单位餐饮收入1786亿元 ， 同比下降38.6% 。 餐饮行业发展主题从“谋发展”转换为“求生存、谋发展” 。
用工方式亟待改革
餐饮企业的成本不断攀升导致餐企整体盈利能力难有突破 ， 今年疫情期间 ， 餐饮企业重人工、重房租的成本结构也直接暴露出国内餐饮行业现有模式抗风险能力之弱 。 其中 ， 人力成本已经成为国内餐饮行业发展过程中最为沉重的负担 。 根据中烹协统计数据显示 ， 在餐饮企业经营的各项成本中 ， 人力成本增速最快 ， 降本增效成为目前企业所面临的共同问题 。
《报告》显示 ， 餐饮百强企业平均销售利润率为6.3% ， 餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5% 。 餐饮企业运营压力持续加大 ， 成本费用继续攀高 。 2019年餐饮百强企业营收增速为9.6% ， 而原材料成本、人工成本、房租成本、研发投入成本、社会保险成本同比增速分别为23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8% ， 人力成本的同比增速最快 。
另外 ， 餐饮业用工相对复杂、灵活 ， 员工流动性较大的特点仍然凸出 。 数据显示 ， 2019年 ， 餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平 ， 达到40%左右 。 此前 ， 有受访餐饮企业针对复工员工上岗的问题反映 ， 目前存在对于复工后用工难的担忧 ， 因为即便疫情过去 ， 餐饮企业恢复疫情发生前的经营状况还需要较长的时间 ， 这期间存在很高的员工流失风险 。
中国烹饪协会副会长冯恩援表示 ， 随着餐饮行业用工需求逐渐改变 ， 灵活用工方式使用越来越多 。 例如 ， 小时工、退休人员、在校实习生、4050非社保员工、在职人员除了正常排班外自愿加班行为、劳务派遣、社会创业群体等 ， 灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商” ， 有利于扩大就业渠道和增加就业方式 ， 满足行业发展用工需求 。


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